キサンタン ガムの中心成分はキサンタン多糖鎖です-。五糖の繰り返し単位から構成される天然の多糖です。多糖類の主鎖は主にグルコースで構成されていますが、主鎖から分岐している側鎖にはマンノースとグルクロン酸が含まれています。グルコースは構造安定性を提供し、基本的な骨格を形成しますが、マンノースとグルクロン酸によって形成される側鎖は、分子の三次元空間構造を強化するだけでなく、キサンタンガムに強い水溶性とコロイド特性を与えます。-キサンタンガムはこの独特の多糖構造により、低濃度でも高粘度を発現し、優れた安定性を発揮します。
キサンタン多糖鎖内のグルクロン酸残基にはカルボキシル基が含まれています。加工中に、これらのカルボキシル基は金属イオン-（ナトリウム、カリウム、カルシウムなど）-と塩を形成してキサンタン ガムを生成します。これらのカルボキシレート基は、キサンタンガムが水に溶解し、コロイド分散体を形成する主な理由です。これらはキサンタンガムに酸、塩基、塩、熱に対する耐性を与え、同時にその溶液に独特の非ニュートン流体挙動を示させます。{4}さらに、使用するさまざまな金属イオンの種類と比率を調整することにより、キサンタンガムの粘度およびレオロジー特性をさまざまな産業分野の特定の要件を満たすように調整できます。
キサンタンガムには、一次多糖鎖とカルボン酸基に加えて、微量の残留糖、タンパク質、または無機塩が含まれる場合があります。これらの微量成分は通常、微生物の発酵または精製プロセスに由来します。これらの微量成分は非常に低濃度で存在しますが、特定の用途では、得られる溶液の粘度や安定性にわずかに影響を与える可能性があります。
